 |
 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| WINO | MIÓD-PITNY | LIKIERY | DRINY | WÓDKI | BIMBER | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
LIKIERY O SMAKU SWOISTYM DLA PODSTAWOWEGO SUROWCA Do grupy tych wyrobów należą różne likiery wyrabiane w odmienny sposób i z rozmaitych surowców, a wykazujące charakterystyczne właściwości zapachowo-smakowe podstawowego surowca użytego do ich sporządzenia. Do najbardziej znanych zalicza się likiery: kminkowy, anyżowy, kakaowy, kawowy, miętowy, ponczowy i porterowy. LIKIER KMINKOWY (ALASZ) Likier kminkowy, popularny Alasz, ma licznych zwolenników, którzy lubią go popijać do czarnej kawy. Nazwa likieru pochodzi od nazwy majątku ziemskiego Allasch pod Rygą, w którym zaczęto go wyrabiać na początku zeszłego stulecia. Zyskał on w krótkim czasie wielkie uznanie w wielu krajach europejskich jako słynny "ryski alasz" (Allasch Kiimmel). Obecnie produko-, wany jest przez wiele fabryk, jako likier lub wódka o różnej mocy i słodyczy, jednak najlepiej udaje się jako wyrób mocny, o mocy 40-43° i słodki (40-45% cukru). Jest on łatwy do sporządzenia w domu przy użyciu dobrego olejku kminkowego. Cechy charakterystyczne likieru: bezbarwny, moc 40°, zawartość cukru 400 g/l, zapach i smak - mocny, kminkowy. P r z e p i s 1 Zestaw Likieru kminkowego Skład zestawu na 2,5 l likieru:
Do litra spirytusu 95° wlać pipetą (kroplami) olejki, zmieszać po czym dolać wódkę i wodę. Rozcieńczony, aromatyczny spirytus wlać następnie do gorącego normalnego syropu powoli, przy stałym mieszaniu, otrzymując 2,5 l klarownego zestawu likieru. Dodatek olejków anyżowego i cytrynowego jest pożądany ala wzbogacenia aromatu, ale niekonieczny. Gotowy zestaw Alaszu należy pozostawić w spokoju na przeciąg miesiąca, po czym dojrzały likier jest gotowy do spożycia. LIKIER ANYŻOWY (ANISETTE) Jest to ulubiony likier francuski (Anisette de Bordeaux), u nas stosunkowo mało znany. Może być łatwo sporządzony w domu z olejku anyżowego lub z nalewu na owoce anyżu. Cechy charakterystyczne likieru: bezbarwny, o mocy 35-38°, zawartość cukru 35-40%; zapach i smak - anyżowy. P r z e p i s 2 Zestaw Likieru anyżowego o mocy 38° Skład zestawu na 1 l likieru
Olejek wlać do spirytusu, rozcieńczyć wodą, dodać nalewu waniliowego i wlać powoli, stale mieszając, do gorącego syropu. Kto lubi likiery bardzo aromatyczne, może zestaw dodatkowo zaromatyzować dodatkiem małych ilości olejków. W tym celu do kieliszka ze spirytusem 95° dodaje się po 2 krople olejku cynamonowego i goździkowego oraz po 1 kropli olejku koprowego, kolendrowego, cytrynowego i migdałowego. Z otrzymanego spirytusowego roztworu olejków dodaje się (pipetą) kilkanaście kropel do spirytusu przeznaczonego do wyrobu likieru. Wskazane jest dojrzewanie likieru w ciągu miesiąca. LIKIER KAKAOWY Likier kakaowy należy do najdroższych i najwykwintniejszych wyrobów gatunkowych. Smakuje szczególnie dobrze podawany z deserami i wszelkiego rodzaju ciastami. Ponieważ jest to likier drogi, należy brać tylko najlepszy gatunek kakao i to w przepisanej ilości, nie robiąc w tym przypadku niecelowych oszczędności. Cechy charakterystyczne likieru: barwa brązowa, moc 30-32°, zawartość cukru 40-45%, zapach , przyjemny, aromatyczny, smak słodki, delikatny, waniliowo-kakaowy. Wyrób likieru odbywa się w dwóch etapach - najpierw przygotowuje się nalew kakaowy, a następnie z uzyskanego nalewu sporządza zestaw likieru. P r z e p i s 3 Nalew kakaowy na 2 l likieru Do kolby lub słoja wziąć 100 g kakao w proszku, łyżeczkę do herbaty świeżo upalonej i zmielonej kawy, połowę niewielkiej laski wanilii (ok. 2 g) pokrajanej w małe kawałki oraz 3-4 drobno utłuczone gorzkie migdały. Surowce zalać 1 l spirytusu 50° , słój dobrze zakorkować i macerować surowce 10-14 dni, codziennie mieszając zawartość słoja. Po skończeniu maceracji zlać ciecz znad osadu i przefiltrować przez watę do litrowej butelki, otrzymując ok. 850 ml gotowego nalewu kakaowego. Dokładniej można wyługować z kakao substancje aromatyczne sporządzając dwa nalewy na kakao: pierwszy przy użyciu 0,6 l spirytusu 50°, a drugi - przy użyciu 0,4 l i następnie zmieszaniu obydwóch nalewów razem. Jest to sposób dłuższy i kłopotliwy, ale bardziej wydajny.P r z e p i s 4 Zestaw Likieru kakaowego Skład zestawu na 2 l likieru:
Do nalewu kakaowego dolać spirytus i tak wzmocniony nalew wlewać powoli, ciągle mieszając, do gorącego syropu. Następnie dodać karmel i kwas. Zestaw likieru przed spożyciem powinien dojrzewać w spokoju 1-2 mies.; dłuższe dojrzewanie nie jest wskazane, gdyż zapach i smak likieru ulegają zniekształceniu i wyrób traci na wartości. LIKIER KAWOWY (MOCCA) Liki r kawowy, nazywany często (od nazwy gatunku kawy) również likierem Mocca, należy do tej samej najwyższej i najdroższej kategorii likierów, co i likier kakaowy. Przygotowany na dobrym gatunku kawy, nie zleżałej i świeżo upalonej, musi być bez wątpienia zaliczony do wyborowych słodkich trunków alkoholowych. Cechy charakterystyczne likieru: barwa brązowa, moc 30-35°, zawartość cukru 40-50%, zapach - aromatyczny kawy, smak - słodki, waniliowo-kawowy. Wyrób likieru podobny jest do wyrobu Likieru kakaowego, tj. najpierw przygotowuje się nalew kawowy, a następnie z uzyskanego nalewu sporządza zestaw likieru. P r z e p i s 5 Nalew kawowy na 2 l likieru Do kolby lub słoja wsypać 100 g świeżo upalonej i zmielonej kawy, 1/3 część niewielkiej laski wanilii (ok. 1,5 g), pokrajanej na małe kawałki, 2 drobno utłuczone gorzkie migdały. Surowce zalać spirytusem o mocy 50° w ilości 850 ml , słój dobrze zakorkować i macerować surowce 10-14 dni, mieszając codziennie zawartość słoja. Po skończeniu maceracji zlać ciecz znad osadu i przefiltrować przez watę do litrowej butelki, otrzymując 700-750 ml gotowego nalewu kawowego. Bardziej dokładnie można wyługować substancje aromatyczne z kawy sporządzając dwa nalewy: pierwszy - biorąc 600 ml spirytusu i drugi - biorąc 250 ml spirytusu, a następnie łącząc obydwa zlane nalewy.P r z e p i s 6 Zestaw Likieru kawowego Skład zestawu na 2 l likieru:
Do nalewu kawowego dolać spirytus i tak wzmocniony wlewać powoli, ciągle mieszając, do gorącego syropu, po czym dodać kwas i karmel. Zestaw likieru przed spożyciem powinien dojrzewać w spokoju 3-4 tygodnie. Uwagi: 1. Kto lubi w likierze zapach korzenny, może zarówno do nalewu kakaowego, jak i kawowego dodać mały kawałek (1 cm) cynamonu i 1 goździk. Dodatek cynamonu powinien być niewielki, gdyż większa jego ilość zniekształca właściwy zapach i smak likieru. 2. Zamiast użycia do nalewu gorzkich migdałów można dodawany do zestawu spirytus 95° zaromatyzować dodatkiem olejku migdałowego w ilości 1, a najwyżej 2 kropli na 1 l likieru. Jeżeli ma się przygotowany l-procentowy roztwór olejku w spirytusie (1 ml olejku plus 100 ml spirytusu 95°), bierze się 1 ml takiego roztworu na 1 l likieru. LIKIER KAWOWO-WIŚNIOWY Jest to nowa, opracowana przez autora książki, kompozycja likieru kawowego o posmaku wiśniowym. Cechy charakterystyczne likieru: barwa wiśniowobrązowa, moc 30-35°, zawartość cukru 40 450/0, zapach i smak kawowy z wyczuwalnym smakiem wiśni. Do wyrobu likieru służą: nalew kawowy sporządzony wg przepisu 226 oraz nalew na wiśnie przygotowany wg przepisu 145 (przeznaczony do następnego sporządzenia wytrawnej nalewki wiśniowej), tj. przez zalanie 1 kg wiśni spirytusem 70° w ilości 1,25 l. P r z e p i s 7 Nalewka wiśniowa wytrawna (na 3 1) Przebrać 2 kg dojrzałych, aromatycznych czarnych wiśni, odrzucając ogonki oraz owoce niedojrzałe lub uszkodzone, wypłukać kilkakrotnie zimną wodą na cedzaku, po czym wydrylować 1/5 część pestek, które w stanie całym, nie rozdrobnionym, wrzucić wraz z wiśniami do gąsiorka o pojemności 5 l, zalać 2,5 l spirytusu 70° i szczelnie zakorkować. Gąsiorek ustawić w ciepłym miejscu i macerować wiśnie spirytusem, mieszając od czasu ci czasu, w ciągu 2-3 mies. (najmniej 4 tygodnie). Po upływie tego czasu zlać dokładnie nalew wiśniowy, dodać do niego 250 ml syropu normalnego, a więc o zawartości 250 g cukru, wymieszać, po czym dodać 250 ml (ćwiartkę) spirytusu 95°. Łącznie powinno się uzyskać ok. 3 l mocnej, wytrawnej nalewki. Nalewkę pozostawić w spokoju na 4-6 tygodni, po czym w razie potrzeb przefiltrować i rozlać do butelek. Otrzymuje się wyborną i aromatyczną, o pięknej wiśniowej barwie wytrawną nalewkę wiśniową. Wiśnie pozostałe po zlaniu nalewu można wytłoczyć, a otrzymaną ciecz wlać do gąsiorka z tzw. zlewkami wódek owocowych z których sporządza się później ratafię mieszaną typu Tutti-Frutti, tj. z różnych owoców (można również wrzucić do gąsiorka wiśni bez ich tłoczenia).P r z e p i s 8 Zestaw Likieru kawowo-wiśniowego o mocy ok. 32° Skład zestawu na 1 l likieru:
Do mieszaniny nalewów kawowego i wiśniowego dodać spirytus i tak wzmocniony nalew wlać powoli do gorącego syropu cukrowego. Można postępować i odwrotnie, tj. do nalewów dodać syrop, a po wymieszaniu wzmocnić zestaw spirytusem. Gotowy zestaw dobrze jest leżakować przed spożyciem ok. 2 mies. LIKIER MIĘTOWY (PEPPERMINT) Likier miętowy, popularny Peppermint, jest trunkiem bardzo rozpowszechnionym, produkowanym przez przemysł. Spożywany na zimno z lodem do czarnej kawy smakuje doskonale. Jest on również łatwy do zrobienia w domu pod warunkiem zakupienia dobrego olejku miętowego, pozbawionego zupełnie obcego zapachu i posmaku trawiastego, a mającego właściwości chłodzące, swoiste dla zawartego w olejku mentolu. Należy wyraźnie podkreślić, że uwydatniający się zapach lub posmak trawiasty w olejku znacznie obniża jakość likieru, który staje się wówczas nieprzyjemny. Z tego względu o wiele korzystniej jest sporządzić likier z dobrego olejku niż z nalewu na samo ziele mięty, co daje zwykle-wyniki słabe, a likier - pośledniej jakości. Cechy charakterystyczne likieru: barwa zielona (może być również bezbarwny), moc w granicach 35-40°, zawartość cukru 350-400 g/l, zapach - czysty, miętowy, smak słodki, miętowy, chłodzący. Ponieważ intensywność olejków miętowych znajdujących się na rynku jest różna, najlepiej sporządzić likier przy użyciu zaprawy olejkowej, będącej spirytusowanym roztworem olejku. Regulując wówczas wysokość dodatku zaprawy do zestawu, każdy może przygotować likier o zapachu i smaku przystosowanym do osobistego upodobania. P r z e p i s 9 Zaprawa do Likieru miętowego Skład zaprawy:
P r z e p i s 10 Zestaw Likieru miętowego o mocy 35 Skład zestawu na 1 l:
Zaprawę wlać do spirytusu, a po wymieszaniu dolać do niego wodę. Zaprawiony i rozcieńczony spirytus wlewać powoli, stale mieszając, do gorącego syropu. Następnie dolać kwas, podbarwić zestaw szczyptą barwnika rozpuszczonego w wodzie i wreszcie uzupełnić wodą do objętości 1 l (w cylindrze mierniczym). Likier miętowy nie wymaga leżakowania; po kilku lub kilkunastu dniach jest gotowy do spożycia. LIKIER PONCZOWY (PONCZ) W krajach północnej Europy, szczególnie w Anglii i Szwecji, ulubionymi trunkami w porze zimowej są spożywane na gorąco tzw. poncze. Likiery ponczowe lub po prostu poncze (zwane również esencjami albo ekstraktami ponczowymi) są to likiery specjalnego typu, które mogą być spożywane bezpośrednio, jednak częściej konsumowane są na gorąco, po rozcieńczeniu ich gorącą wodą lub herbatą. Zależnie od tego, jakiej mocy i o jakiej intensywności zapachowo-smakowej chce się otrzymać trunek, rozcieńcza się poncz biorąc na 1 część ponczu: . 1 część wody lub herbaty (napój ma moc 18-20°); . 2 części wody lub herbaty (napój ma moc 12-13°). Podstawowe składniki ponczu to: rum, arak, spirytus, cukier, wino, sok owocowy, aromatyczne wyciągi skórek cytrusowych i przypraw oraz woda. Do wyborowych likierów ponczowych bierze się oryginalne rumy (Jamajka) i araki (Batavia), markowe wina gronowe francuskIe (burgundy, bordoskie), portugalskie (portwajn) lub hiszpańskie (sherry, malaga), soki z pomarańczy i cytryn itd. Można sporządzić również i tańsze poncze, biorąc albo mniejsze ilości oryginalnych trunków, albo zastępując je wyrobami tańszymi: krajowym rumem, winem jugosłowiańskim lub owocowym itp. Poncze nie wymagają leżakowania i są gotowe natychmiast po zestawieniu. Spożywa się je na gorąco, wlewając do specjalnych szklaneczek z uchwytami i dodając do każdej szklaneczki pół plasterka pomarańczy lub cytryny. Jako przykład recepty na poncz podano poniżej przepis na znany poncz kardynalski, na białym winie gronowym z dodatkiem rumu i araku. Przy wyrobie tego ponczu najpierw przygotowuje się zaprawę do likieru, a później zestawia z niej likier. PONCZ KARDYNALSKI P r z e p i s 11 Zaprawa do Ponczu Kardynalskiego Skład zaprawy na 5 l ponczu:
Rozdrobnione surowce zalać w słoiku 1/4 l spirytusu 50° i macerować 10-14 dni codziennie mieszając, po czym nalew znad surowców zlać do butelki jako aromatyczną zaprawę do ponczu. P r z e p i s 12 Zestaw Ponczu Kardynalskiego o mocy ok. 32° Skład zestawu na 2,5 l ponczu:
Do wina dolać substancje aromatyczne, syrop, karmel i kwas, dokładnie zmieszać, po czym powoli, ciągle mieszając, dolewać spirytus. Uwagi: 1. Do zestawu ponczu najlepiej wziąć francuskie wino białe (burgundzkie lub bordoskie), a w razie jego braku - odpowiednie węgierskie, jugosłowiańskie lub radzieckie. 2. Otrzymany poncz ma moc ok. 32° i nadaje się do rozcieńczenia w stosunku 1 : 1 gorącą wodą lub herbatą, dając wyborny trunek o mocy ok. 16°. PONCZ NA WINIE CZERWONYM (PONCZ BISKUPI) Odmianą Ponczu Kardynalskiego, sporządzoną na winie czerwonym, jest tzw. Poncz Biskupi. Najlepiej wypada na czerwonym winie burgundzkim, ale może być również wyrabiany jako napój tańszy, na winie jugosłowiańskim, węgierskim lub krajowym owocowym z dodatkiem rumu i araku krajowego (ewentualnie odpowiednich esencji).P r z e p i s 13 Zestaw Ponczu Biskupiego o mocy ok. 40° Skład zestawu na 2,5 l:
Postępuje się tak samo, jak podano w przepisie 11. Otrzymany poncz ma moc ok. 40° i nadaje się do rozcieńczenia wrzącą wodą lub gorącą herbatą w stosunku 1 część ponczu na 1,5 części wody lub herbaty, dając aromatyczny i rozgrzewający napój o mocy ok. 16°. PONCZ SZWEDZKI Osobną pozycję zajmuje Poncz szwedzki, który pije się na zimno z dodatkiem lodu (przez słomkę). Jest to napój drogi, sporządzany na araku i francuskim winie gronowym.P r z e p i s 14 Zestaw Ponczu Szwedzkiego o mocy 3595° Skład zestawu na 1 l ponczu:
LIKIER PORTEROWY Likier porterowy, często też sporządzany w postaci słodkiej wódki P o r t e rów k i, nieco mocniejszej i mniej słodkiej od likieru, jest jednym z najczęściej przyrządzanych w domu wyrobów. Ma on dużo zalet: jest aromatyczny i smaczny, łatwy do zrobienia z dostępnych surowców oraz natychmiast gotowy do spożycia, a ponadto tani, co również jest sprawą istotną. Podstawowymi składnikami jego zestawu są: piwo porter (brać najlepsze, np. z browaru Żywiec), miód oraz zaprawa korzenna.Cechy charakterystyczne likieru: barwa brązowa, moc likieru 32-35°, wódki 38-40°, zawartość cukru w likierze 35-40%, w wódce 25-30%. P r z e p i s 15 Zaprawa do Likieru porterowego Skład zaprawy na ok. 5 l likieru:
Rozdrobnione surowce macerować spirytusem w przeciągu 2 ty godni, często mieszając, po czym nalew zlać i przefiltrować przez watę do czystej butelki, otrzymując ok. 150 ml gotowej zaprawy. P r z e p i s 16 Zestaw Likieru porterowego (1,5 1) Potrzebne surowce: 2 butelki porteru, 0,5 kg cukru, 0,5 l spirytusu, 75 g miodu. Do wysokiego garnka emaliowanego wlać butelkę porteru, ogrzać do ok. 80°C i w gorącym piwie rozpuścić cukier oraz miód (ilość miodu można zwiększyć do 100 g). Garnek należy ogrzewać na wolnym ogniu, ostrożnie, bo tworzy się bardzo dużo piany i zawartość może wykipieć. Syrop ogrzewać do wrzenia i gotować kilka minut, zbierając tworzące się szumowiny i pianę. Po zdjęciu garnka z ognia wlać drugą butelkę porteru oraz 1/5 część, tj. ok. 30 ml zaprawy waniliowo-korzennej. Całość dobrze wymieszać i powoli, stale mieszając, dolać 0,5 l spirytusu 95°. Otrzyma się ok. 1,5 l gotowego likieru o mocy 32°, który może być wypity natychmiast (lepiej na drugi dzień).Uwagi: 1. Jeżeli barwa likieru jest zbyt jasna, można dodać 1-2 łyżeczki do herbaty karmelu. 2. Intensywność zapachu korzennego w likierze reguluje się dowolnie, nieco zwiększając lub zmniejszając podaną ilość zaprawy. 3. Jeżeli chce się sporządzić zamiast likieru porterówkę, to do otrzymanego w podany powyżej sposób zestawu likieru w ilości 1,5 l należy dodać 0,25 l spirytusu 95° + 0,25 l wódki 40°. Po wymieszaniu otrzyma się 2 l doskonałej porterówki. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Alkohol szkodzi zdrowiu, a jego nadmiar tym bardziej!!! | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||